Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Экономическая выгода бизнеса связана с внедрением научных разработок в производство. Наиболее частое использование инновационных технологий ведет к ускорению технологических процессов, повышению качества продукции и более эффективному использованию сырья. Ниже представлен краткий обзор новых технологий, используемых в настоящее время в пищевой промышленности.

Наука и технологии в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое и практическое применение в пищевой технологии. Новые методы и технологии позволяют существенно сократить временные и материальные затраты на обработку продуктов, сохраняя при этом их качество.

Один из наиболее известных методов - искусственное копчение, который был разработан в качестве альтернативы классическому дымовому копчению. Этот метод позволяет ускорить процесс пропитки продукта с помощью коптильных жидкостей и электрического поля до нескольких минут, что является превосходным результатом по сравнению с несколькими сутками, которые требуются для традиционного копчения.

Также используется радуризация, метод обработки продуктов радиоактивным излучением, для уничтожения патогенных бактерий и усиления срока хранения. Это позволяет сохранить качество продукта и не изменить его вкусовых и органолептических характеристик.

Ультрафиолетовая обработка широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Этот метод уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов, и не вредит окружающей среде. В отличие от химической обработки, ультрафиолетовое излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химического состава продуктов.

Инфракрасный нагрев используется для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов, позволяя сохранять все витамины и биологически активные вещества продуктов, а также их натуральный цвет и вкус. Индукционный нагрев, который используется для продуктов с повышенной влажностью, однако, пока еще не получил широкого применения в России.

Современный метод криозаморозки использует криогенные газы в жидкой фазе, такие как жидкий азот и углекислота, для быстрого замораживания продуктов до минимальных температур. Это позволяет сохранить межклеточную структуру продукта и улучшить его вкусовые качества, а срок хранения продуктов значительно возрастает.

Таким образом, использование науки и технологий в пищевой технологии является необходимым условием для улучшения качества продуктов и повышения их срока годности, что обеспечивает удовлетворение потребностей современного рынка пищевых продуктов.

Важность использования всех ресурсов в пищевой индустрии очевидна. Когда мы говорим об отходах, то в большинстве случаев это не означает, что они просто выбрасываются или отправляются на свалку. В случае с пищевыми продуктами, отходы находят дальнейшее применение. Скажем, жидкое, мягкое и твердое сырье, полученное после убоя скота, относительно широко используется в пищевом производстве.

Кровь, после специальной обработки, применяется для производства колбасных изделий и гематогена. А жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Из костного сырья получают костную муку, которая также используется для производства колбас и фарша.

Мягкие отходы, такие как обрезки кожи, шкуры, сухожилия, уши, половые органы, кишки и другие субпродукты также находят свое применение. Они используются в качестве основы фарша наравне с другими ингредиентами, такими как соевая мука.

Важно отметить, что данные технологии экономически обоснованы. Использование пищевой цельной крови позволяет сэкономить значительные суммы денег - замена 1 тонны говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей. Повсеместное использование субпродуктов также позволяет производить дополнительно тысячи тонн мясных продуктов и фарша. Это, в свою очередь, увеличивает потребление населением животных белков, поскольку кровь по количеству протеинов, соотношению аминокислот и степени усвояемости (95-98%) является очень ценным сырьем.

Ферменты и микробы – нужные помощники в пищевой индустрии

В пищевом производстве широко используется специальная микрофлора при изготовлении ветчины и окороков. Специально выведенные бактерии активно участвуют в формировании вкуса и аромата, ускоряют ферментативные процессы, а также предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Такие бактерии, как правило, относятся к группе молочнокислых бактерий, которые полезны для организма, поскольку способствуют работе пищеварительной системы.

Ферменты также играют важную роль в процессе производства мясных изделий. С одной стороны, необходимо подавлять активность определенных видов ферментов, чтобы предотвратить развитие гнилостных процессов. С другой стороны, полезные ферменты помогают улучшать качество мяса, делая его более нежным и вкусным, а также способствуют лучшей переваримости продуктов. Ферменты применяются в производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса в виде порошка или раствора.

Использование пищевых волокон

Чтобы изменять структуру и химические свойства пищевых продуктов, производители часто прибегают к использованию пищевых волокон в качестве добавок. Однако, не только от этих свойств пищевых волокон есть польза для организма человека. Эти съедобные части растений, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, способны оказывать благоприятный эффект на его здоровье.

Использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет увеличить выход готового продукта и в то же время снизить его себестоимость, не нанося вреда или, в некоторых случаях, даже оказывая пользу для здоровья человека. Так, пектин применяется при производстве мармелада, желе и конфитюров, гуммиарабика используется для эмульсий в напитках, а целлюлоза находит применение в хлебобулочных изделиях, замороженных полуфабрикатах, экструдированных продуктах и макаронных изделиях. Камедь используется для производства йогуртов и мороженного. Также широко используются различные коммерческие препараты полисахаридов, полученные из красных и бурых морских водорослей, такие как альгинаты, каррагинаны и агароиды.

Хотя во многих странах мира пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания, в России этот вид производства пока развит недостаточно.

Если раньше искусственные пищевые добавки вызывали удивление, то теперь разнообразные ароматизаторы, красители, загустители и консерванты используются повсеместно в пищевом производстве, ни одна этикетка не обходится без их указания. Однако, необходимо разобраться, какие добавки являются безвредными, какие могут использоваться в ограниченном количестве, а какие могут причинить вред здоровью, прежде чем поддаваться панике.

Существуют натуральные красители, производимые из фруктов и овощей, которые являются безопасными. Некоторые консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия и сорбат кальция, считаются относительно безопасными.

Однако, существуют и более опасные добавки. К примеру, нитраты и нитриты, необходимые для производства колбасных изделий, являются нежелательными. Продукты, содержащие бензоат натрия, также следует употреблять с осторожностью, так как они могут привести к нарушениям обмена веществ и вызывать рак. Аспартам, который используется в качестве подсластителя, может вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности. Кроме того, глутамат натрия, который служит усилителем вкуса, может привести к отравлению при передозировке.

Современная упаковочная индустрия играет значительную роль в пищевом производстве. С помощью новейших технологий, пищевые упаковки могут значительно продлить срок хранения продукции, а также сохранить ее вкусовые качества и внешний вид. Существуют три основных метода упаковки пищевых продуктов:

• Вакуумизация. Эта технология широко применяется для заполнения тары, используемой для хранения продуктов. От вакуумизации зависит герметичность банок, что несомненно влияет на сохранность продукта во время хранения. Вакуумизация также используется для сублимационной сушки, что позволяет продуктам сохранить свои качества и питательные свойства.
• Асептическая упаковка. Этот метод является особенно важным в производстве молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов. В данном случае, продукт и упаковка стерилизуются отдельно друг от друга, затем упаковка наполняется продуктом и закрывается в стерильных условиях. Асептическая упаковка гарантирует долгую сохранность продукта без использования консервантов.
• Упаковка в газовой среде. Этот метод позволяет значительно продлить срок хранения пищевых продуктов, благодаря использованию модифицированной газовой среды. Главным образом он используется для хранения свежих продуктов, полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. Продукты упаковываются в особой газовой среде, чтоб препятствовать развитию бактерий и окислению жиров.

Однако, не все технологии популярные на Западе находят свое применение в России. Большинство научных разработок еще не вышли за пределы Западной Европы и США. Поэтому, для российского пищевого производства внедрение новейших разработок является весьма актуальным. Так, например, применение упаковки в модифицированной газовой среде уже давно распространено на Западе, и может быть также полезным и для России. В технологии MAP (модифицированной газовой среде), наиболее распространенной на Западе, используется специальная смесь кислорода, углекислого газа и азота, что позволяет значительно продлить срок хранения продуктов и сохранить качество продукции без добавления консервантов.

Фото: freepik.com